En la industria de alimentos se utilizan técnicas de procesamiento de alimentos para transformar alimentos crudos e ingredientes en nuevos productos. Estas técnicas incluyen moler granos para obtener harina, triturar semillas para extraer su aceite, batir la leche para elaborar mantequilla, mezclar ingredientes para hacer masas y hornear galletas.

Mientras que algunas técnicas de procesamiento de alimentos recurren a tecnología de vanguardia, otras se han practicado durante milenios. Miles de años antes de que los científicos de alimentos descubrieran las técnicas actuales, los primeros egipcios elaboraban cerveza y horneaban pan con levadura.

Hoy, casi todos nuestros alimentos se procesan de alguna manera. Este procesamiento de alimentos ofrece importantes beneficios, incluido un suministro de alimentos más variado y alimentos con una vida útil más larga.

A continuación se mencionan algunos de los beneficios que tiene el procesamiento de los alimentos:

CONSERVACIÓN E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden echarse a perder después de ser producidos debido a la acción de levaduras, mohos, bacterias y otras características de maduración, haciéndolos que tengan mal sabor, sean menos nutritivos y potencialmente inseguros para comer.

Muchas de las técnicas de procesamiento de alimentos más antiguas, como secar frutas, encurtir verduras, salar carne, fermentar productos lácteos (por ejemplo, para hacer queso o yogur) o la fermentación de la masa para hacer panes, siguen siendo importantes hasta el día de hoy porque conservan los alimentos, retrasando el deterioro.

La conservación, mediante el procesamiento de alimentos permite que más personas puedan disfrutar de los alimentos pues se pueden enviar a mayores distancias, almacenarlos en tiendas por más tiempo y disfrutarlos durante la mayor parte del año con más nutrimentos intactos.

El procesamiento también puede ayudar a inhibir o destruir patógenos (organismos causantes de enfermedades) que pueden contaminar los alimentos. Las técnicas de conservación como la refrigeración, la fermentación, la deshidratación y el uso de sal, azúcar o aditivos pueden retrasar o detener el crecimiento de patógenos. Asimismo, los procesos de calor, como la pasteurización y la cocción, se utilizan para eliminarlos.

VARIEDAD Y CONVENIENCIA

Al modificar los sabores, texturas, aromas, colores y forma de los alimentos y las materias primas, el procesamiento de alimentos puede crear una mayor variedad a la alimentación, que es una de las pautas recomendadas para mantener un dieta saludable.

El procesamiento también puede crear productos que requieren poca o ninguna preparación por parte de los consumidores. Los alimentos enlatados, envasados, congelados, entre otros, ofrecen conveniencia lista para calentar o para consumo inmediato a aquellos consumidores que tienen que invertir su tiempo en el trabajo, el transporte, la educación y otras actividades.

Muchos de los alimentos de conveniencia están hechos con granos refinados y pueden ayudar a fomentar patrones de alimentación más saludables.

NUTRICIÓN

Algunas técnicas de procesamiento pueden llegar a eliminar algunos nutrimentos de los alimentos, por ejemplo, en el refinado de granos, se elimina el salvado y el germen, que contienen nutrimentos importantes como las vitaminas B, el hierro y la fibra. Otras técnicas de procesamiento, como la fermentación, pueden mejorar la calidad nutrimental de los alimentos, mientras que congelar frutas y verduras puede conservar los nutrimentos aún después de su cosecha.

Algunas técnicas de procesamiento elevan los niveles de nutrimentos mediante la adición de vitaminas, minerales, proteínas, entre otros, con la técnica llamada enriquecimiento que es la restauración de algunos de los nutrimentos que se pierden durante el procesamiento.

Por su parte la fortificación va un paso más allá, agregando nutrimentos por encima de los niveles naturales en un alimento. Por lo general, los alimentos fortificados en muchos países del mundo incluyen a la sal (fortificada con yodo), la leche (fortificada con vitamina A y D) y productos elaborados a partir de cereales (fortificados con hierro, vitaminas B, ácido fólico). Estas adiciones juegan un papel importante para ayudar a prevenir las deficiencias de nutrimentos y contribuir a contrarrestar este problema de salud pública.

EL EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS

Ya sean enlatados, embotellados, empaquetados o envasados, los alimentos procesados generalmente se venden con envolturas, estos empaques juegan un papel importante en la conservación y la inocuidad alimentaria, sirviendo como una barrera contra la contaminación bacteriana, las plagas, el daño físico, el aire, la luz, el polvo e incluso la manipulación curiosa (o maliciosa) de algunas personas: un empaque dañado o en malas condiciones, alerta a los consumidores de que alguien puede haberlo abierto anteriormente. El empaque también puede hacer que los alimentos sean más fáciles de transportar, almacenar y servir, por ejemplo, el pico en un envase de leche, hace que sea más fácil de verter. El envase también proporciona una superficie para exhibir la información sobre el producto: sus características, quién lo elabora, la información nutrimental, fechas de caducidad, etc.

Ref. Driver, K. (2016, 10 agosto). Food System Primer. Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. https://www.foodsystemprimer.org/