La fabricación de pan es probablemente una de las tecnologías más antiguas conocidas por la humanidad y el uso del proceso de masa madre como medio de fermentación, es también uno de los mecanismos biotecnológicos más remotos en la producción de alimentos a partir de cereales como trigo y centeno.

El pan de masa madre se prepara a partir de una mezcla de harina y agua que se fermenta de forma espontánea con las bacterias del ácido láctico que se encuentran naturalmente presentes en las harinas y que producen una masa más gaseosa y por tanto un pan más aireado que no requiere de levadura, con un agradable sabor ligeramente ácido, de consistencia firme y corteza crujiente.

Ref. Chavan, R. S., & Chavan, S. R. (2011). Sourdough Technology-A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(3), 169–182. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x